Skip to main content
main-content
Top

Over dit boek

Eten doen we allemaal en iedereen heeft er wel een mening over, maar die is niet altijd even gefundeerd. In dit mbo-leerboek wordt uitgegaan van de feiten.
Als verpleegkundige of verzorgende ben je een belangrijke vraagbaak voor de zorgvrager. Maar ook degene die snel problemen kan signaleren. Hoe meer je van dit onderwerp af weet, des te beter je de zorgvrager op dat gebied kunt helpen.

Dit unieke mbo-leerboek vergroot je kennis en inzicht over voeding in relatie tot ziekte en gezondheid en bestaat uit drie delen.

  • Deel 1 vormt de basis en gaat over gezonde voeding, voedingsstoffen en voedingsbehoefte.
  • Deel 2 gaat in op de dieetleer en het voedingsadvies. Hierin worden de belangrijkste ziektes en aandoeningen en de daarbij behorende diëten en voedingsadviezen behandeld.
  • Deel 3 is gericht op de voeding voor doelgroepen. Het begint bij de zwangere vrouw en eindigt bij de oudere. Ook is er een hoofdstuk gewijd aan voeding en religie, en aan de maaltijdvoorziening in zorginstellingen.

De lesstof is voorzien van veel theoretische en praktijkgerichte opdrachten. Zo mogelijk gekoppeld aan een casus, zodat er een link met de praktijk wordt gelegd. Op onze site www.studiecloud.nl is de tekst digitaal te lezen met links naar interessante websites, oefenvragen en samenvattingen.

Het boek richt zich op de opleidingen Verpleegkundige (mbo niveau 4) en Verzorgende (mbo niveau 3), maar kan ook op andere opleidingen gebruikt worden, zoals de opleiding tot Woonzorgbegeleider, Voedingsassistent of Kraamverzorgende.

Ellen Klaasse-Derks is docent Voedingsleer, Huishoudkunde en Gezondheidskunde en tevens freelance journalist. 

Inhoudsopgave

Voorwerk

Gezonde voeding

Voorwerk

Chapter 1. Een bepaalde manier van zorgen

Samenvatting
  • Als je dagelijks genoeg voedingsmiddelen uit alle vakken van de Schijf van Vijf eet en regelmatig varieert, krijg je voldoende voedingsstoffen binnen (zie paragraaf 1.1).
  • De Schijf van Vijf bestaat uit: vak 1 groente en fruit. Vak 2: brood, granen, aardappelen, rijst, pasta, couscous en peulvruchten. Vak 3: dranken. Vak 4: vet en olie. Vak 5: zuivel, vlees, vis, ei en vleesvervangers (zie paragraaf 1.1 en 1.2).
  • De 5 regels behorend bij de Schijf van Vijf zijn: regel 1: eet gevarieerd. Regel 2: niet te veel. Regel 3: minder verzadigd vet. Regel 4: veel groente, fruit en brood. Regel 5: let op veiligheid (zie paragraaf 1.3).
E. Klaasse-Derks

Chapter 2. Voedingsstoffen

Samenvatting
  • De voedingsstoffen die je dagelijks nodig hebt zijn: koolhydraten, vetten, eiwitten, vitamines, mineralen en water (zie paragraaf 2.1).
  • Er zijn verteerbare en onverteerbare koolhydraten. Verteerbare koolhydraten zijn zetmeel en suikers. Deze worden afgebroken tot glucose. De onverteerbare koolhydraten zijn de vezels. Deze worden niet afgebroken en zorgen voor een goede darmwerking (zie paragraaf 2.2).
  • Er zijn onverzadigde vetten en verzadigde vetten. Onverzadigde vetten verlagen het cholesterolgehalte van het lichaam. Verzadigde vetten zetten de lever aan om meer cholesterol te maken en vergroten daarmee het risico op hart- en vaatziekten (zie paragraaf 2.3).
  • Cholesterol komt in het lichaam voor als HDL (hoge dichtheid lipoproteïne) en LDL (lage dichtheid lipoproteïne). LDL vervoert cholesterol naar de verschillende delen van het lichaam en kan zich onderweg makkelijk in de wand van de bloedvaten afzetten. Daarom wordt LDL ook wel slecht cholesterol genoemd. HDL voert het teveel aan cholesterol juist af naar de lever, waarna het via de ontlasting wordt uitgescheiden. Daarom wordt HDL ook wel goed cholesterol genoemd (zie paragraaf 2.3).
  • Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Dierlijke eiwitten bevatten alle aminozuren die het lichaam nodig heeft. Van de plantaardige eiwitten geldt dat alleen voor soja (zie paragraaf 2.4).
  • Vitamines en mineralen komen in kleine hoeveelheden voor in het voedsel. Ze leveren geen kcal en spelen een rol bij allerlei processen in het lichaam (zie paragraaf 2.5 en 2.6).
  • Water levert geen kcal en is nodig voor het vervoer van stoffen door het lichaam. Ook speelt het een rol bij de uitscheiding van afvalstoffen en bij het constant houden van de lichaamstemperatuur. Per dag moet je ongeveer 1,5 liter drinken (zie paragraaf 2.7).
E. Klaasse-Derks

Chapter 3. Behoefte aan voedingsstoffen

Samenvatting
  • Een gezond voedingspatroon is als volgt opgebouwd: koolhydraten: 40% van de benodigde kcal. Vet: 20-40% van de benodigde kcal. Eiwitten: 10-15% van de benodigde kcal. Vitamines en mineralen in verschillende hoeveelheden en 30 tot 40 gram vezels per dag (zie het openingsbeeld van hoofdstuk 3).
  • Als je volgens de Schijf van Vijf eet krijg je voldoende binnen van alle voedingsstoffen. Sommige groepen mensen krijgen het advies extra vitamines te gebruiken (zie paragraaf 3.2).
  • De voedingsstoffen hebben hun eigen functies en worden op grond daarvan ook weer onderverdeeld in: brandstoffen, bouwstoffen en regelstoffen (zie paragraaf 3.3).
  • Calorieën duiden aan hoeveel energie een voedingsstof levert. In vaktaal wordt meestal het woord kilocalorie gebruikt, afgekort kcal (zie paragraaf 3.4).
E. Klaasse-Derks

Chapter 4. Vegetarische en biologische voeding

Samenvatting
  • In Nederland is het meeste vlees afkomstig uit de bio-industrie. De dieren hebben er weinig ruimte en worden zo snel mogelijk opgefokt, zodat ze geslacht en gegeten kunnen worden (zie paragraaf 4.1).
  • Iemand die volledig vegetarisch eet, moet er goed op letten dat hij voldoende eiwitten, ijzer en vitamine B12 binnenkrijgt (zie paragraaf 4.1).
  • Een vegetariër eet geen vlees en vis (zie paragraaf 4.1).
  • Een veganist gebruikt helemaal geen dierlijk voedsel, dus ook geen zuivel en eieren (zie paragraaf 4.1).
  • Biologisch vlees is afkomstig van dieren die op natuurlijke wijze gevoederd en gehouden worden (zie paragraaf 4.2).
  • Biologische landbouw wil zeggen dat de landbouwproducten geteeld worden zonder kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen (zie paragraaf 4.2).
  • EKO-keur is het Nederlandse keurmerk voor biologische producten.
  • Elk verpakt biologisch product gemaakt in een EU-lidstaat moet voorzien zijn van het EU-logo Biologische Landbouw (zie paragraaf 4.1).
E. Klaasse-Derks

Dieetleer en voedingsadvies

Voorwerk

Chapter 5. Begrippen

Samenvatting
  • Voedingsstofverrijkt wil zeggen dat er van een bepaalde voedingsstof meer moet worden gebruikt. Dat wordt aangeduid met een + achter de dieetafkorting. De belangrijkste zijn: eiwitverrijkt dieet (E+), energieverrijkt dieet (En+), voedingsvezelverrijkt dieet (Vezel+) (zie paragraaf 5.1).
  • Voedingsstofbeperkt wil zeggen dat er van een bepaalde voedingsstof minder moet worden gebruikt. Dat wordt aangeduid met een - achter de dieetafkorting. De belangrijkste zijn: eiwitbeperkt dieet (E-), energiebeperkt dieet (En-), lactosebeperkt dieet (Lac-), natriumbeperkt dieet (Na-), vochtbeperking (Vocht-) kaliumbeperkt dieet (K-), vetbeperkt dieet (V-) (zie paragraaf 5.2).
  • Als een bepaalde voedingsstof volledig van het menu moet worden geschrapt, spreek je van een voedingsstofeliminerend dieet. De belangrijkste voedingsstofeliminerende diëten zijn: koemelkeiwitvrij dieet, glutenvrij dieet (Glut 0) (zie paragraaf 5.3).
  • Als de wijze van toediening van het voedsel aangepast moet worden, spreek je van voeding met een gewijzigde consistentie. Er zijn drie vormen van voeding met een gewijzigde consistentie: voeding met gewijzigde consistentie per os (mond), enterale voeding (via een sonde in het maag- darmkanaal) en parenterale voeding (via een infuus buiten het maag- darmkanaal om, direct in de bloedbaan) (zie paragraaf 5.4).
E. Klaasse-Derks

Chapter 6. Voeding bij over- en ondergewicht

Samenvatting
  • Overgewicht ontstaat als het lichaam lange tijd meer energie (kcal) krijgt dan het nodig heeft (zie paragraaf 6.1).
  • Er zijn twee testen waarmee overgewicht beoordeeld kan worden: de Body Mass Index (BMI) en de buikvetmeting (zie paragraaf 6.2).
  • Bij overgewicht wordt een energiebeperkt dieet (EN-) voorgeschreven (zie paragraaf 6.3).
  • Ondervoeding wil zeggen dat het lichaam minder goed functioneert door een tekort aan voedingsstoffen (zie paragraaf 6.4).
  • Ondervoeding kan gemeten worden aan de hand van de volgende screeningsinstrumenten: SNAQ, SNAQ 65+ (Short Nutrional Assessment Questionnaire), de SNAQRC en MUST (Malnutrition Universal Screening Tool) (zie paragraaf 6.5).
  • Bij ondergewicht wordt een energieverrijkt dieet (EN+) voorgeschreven, vaak in combinatie met een eiwitverrijkt dieet (E+) (zie paragraaf 6.6).
E. Klaasse-Derks

Chapter 7. Voeding bij diabetes mellitus

Samenvatting
  • Het diabetesdieet moet aan dezelfde eisen voldoen als gezonde voeding met extra aandacht voor: spreiden van de koolhydraten, beperking van verzadigd vet en een gezond gewicht (zie paragraaf 7.2).
  • Als het bloedglucosegehalte te laag is kan er een hypo ontstaan. In dat geval moet de patiënt direct iets met glucose nemen, bijvoorbeeld 20 gram druivensuiker, zuurtjes of pepermuntjes (8-10), een glas gewone frisdrank, of 40 ml limonadesiroop aangelengd met water (zie paragraaf 7.3).
  • Als het bloedglucosegehalte te hoog is kan er een hyper ontstaan. Een lichte hyper (tussen 10 en 15 mmol/liter) kan soms opgelost worden door een nauwkeurig dieet te houden, een stuk te gaan wandelen of fietsen en veel water te drinken (zie paragraaf 7.3).
E. Klaasse-Derks

Chapter 8. Voeding bij hart- en vaatziekten

Samenvatting
  • Gezonde voeding speelt een belangrijke rol bij de preventie van hart- en vaatziekten, maar ook als de ziekte zich eenmaal heeft voorgedaan (zie paragraaf 8.1).
  • Het voedingsadvies bij hart- en vaatziekten luidt: gezond gewicht, verzadigd vet beperken, matig met zout, oppassen met drop, voldoende kalium, vezels gebruiken, matig met alcohol, cholesterolverlagende producten gebruiken en liever geen ongefilterde koffie (zie paragraaf 8.1).
  • Bij hartfalen is sprake van een verminderde pompfunctie van het hart. Een patiënt met hartfalen krijgt meestal een natriumbeperking en een vochtbeperking voorgeschreven (zie paragraaf 8.2 en 8.3).
E. Klaasse-Derks

Chapter 9. Voeding bij aandoeningen van het spijsverteringsstelsel

Samenvatting
  • Tips bij ontstoken of geïrriteerd slijmvlies: vermijden van zure, gekruide, zoute en harde producten. IJskoude dranken gebruiken en op een ijsklontje zuigen (zie paragraaf 9.2).
  • Tips bij slikproblemen: rustig eten, opletten dat er geen eten achterblijft in de wangzak, geen vragen stellen als de patiënt nog moet slikken en verdikkingsmiddel toevoegen aan dranken. Bij blokkade van luchtwegen of verslikking in stukje voedsel manoeuvre van Heimlich uitvoeren bij patiënt (zie paragraaf 9.2).
  • Tips bij sterke slijmvorming: drinken van zure zuivelproducten in plaats van melk, koolzuurhoudende dranken, ananassap of donker bier (zie paragraaf 9.2).
  • Tips tegen brandend maagzuur: kleine maaltijden, vezelrijke voeding en vanaf drie uur voor het slapen niet meer eten. Geen koolzuurhoudende dranken, vetrijke voedingsmiddelen, (cafeïnevrije) koffie, cacao, cola, chocola, vruchtensap, bier en andere alcoholische dranken, pepermunt, kauwgom, ui, knoflook en scherpe kruiden. Bij overgewicht: afvallen (zie paragraaf 9.3).
  • Bij een maagzweer is geen specifiek dieet nodig. Bij een zweer in de maag zelf treden de klachten op na het eten. Bij een zweer aan het begin van de darm ontstaan de klachten juist als de maag leeg is. Tips bij een maagzweer: verminderen van voedingsmiddelen die de zuurproductie stimuleren, zoals koffie (ook cafeïnevrije), thee, chocolade, cola en alcohol. Bij voorkeur tijdens of vlak na de maaltijd gebruiken, grote maaltijden vermijden, niet eten voor het slapen, geen koolzuurhoudende dranken en voldoende vezels en vocht (zie paragraaf 9.4).
  • Na een maagresectie komt het voedsel rechtstreeks in de dunne darm terecht en kan het dumping syndrome ontstaan. Er zijn vroege en late dumpingsklachten. Tips ter voorkoming dumping syndrome: regelmatige kleine maaltijden, niet of weinig drinken bij de maaltijden, vermijden van suikerrijke voeding, alcohol en drinkvoeding, veel fruit en groente gebruiken, langzaam eten, goed kauwen en zure melkproducten in plaats van melk. Vanwege het ontbreken van de intrinsieke factor moet de patiënt inspuitingen krijgen met vitamine B12 (zie paragraaf 9.5).
  • Van het prikkelbaredarmsyndroom (PDS) is sprake als de darm heftiger op prikkels reageert dan normaal. Dat kan een overdreven samentrekking (spasme) van de darm veroorzaken. Tips bij PDS: vezelrijke voeding, twee liter vocht per dag, niet meer dan normale hoeveelheden koffie, thee en alcohol (zie paragraaf 9.6).
  • De meest voorkomende oorzaken van diarree zijn: voedselvergiftiging, stress, gebruik van alcohol, voedselovergevoeligheid en laxeermiddelen. Tips bij diarree: twee tot drie liter vocht per dag, maar geen appelsap, perensap en druivensap, veel voedingsvezels en een ORS-oplossing gebruiken (zie paragraaf 9.7).
  • De ziekte van Crohn is een chronische ontsteking van het darmslijmvlies. Tips bij de ziekte van Crohn: bij vetdiarree: vetbeperkt dieet. Bij lactose-intolerantie: lactosebeperkt dieet. Bij slechte eetlust: kleine energie- en eiwitverrijkte maaltijden. Bij acute fase: sondevoeding of parenterale voeding. Bij vernauwing van de darm: voeding met een gewijzigde consistentie, bijvoorbeeld gemalen (zie paragraaf 9.8).
  • Colitis ulcerosa is een chronische ontsteking van het slijmvlies van de dikke darm. Tips bij colitis ulcerosa: regelmatige kleine maaltijden, zo nodig beperking van gasvormende voedingsmiddelen. Bij bloedarmoede: toediening ijzerpreparaat. Bij acute fase: sondevoeding of parenterale voeding. Bij lactose-intolerantie: lactosebeperkt dieet (zie paragraaf 9.9).
  • Een stoma is een kunstmatige uitgang van de darm in de buik. Tips bij een stoma: rustig eten, gasvormende voedingsmiddelen beperken, sterk geurende en voedingsmiddelen die de opening kunnen verstoppen vermijden, voldoende drinken (vooral belangrijk bij een ileostoma), royaal kalium gebruiken en ook royaal zout gebruiken (bij een ileostoma) (zie paragraaf 9.10).
  • Levercirrose is een verbindweefseling van de lever, waardoor deze steeds minder goed gaat werken. Tips bij levercirrose: zo nodig eiwitbeperkt dieet en suppletie vitamines en mineralen. Kleine en energierijke maaltijden, extra maaltijd voor het slapengaan, geen alcohol. Soms is aanvullende sondevoeding nodig (bij voorkeur ’s nachts). Bij vetdiarree: hoeveelheid vet in kleine porties over de dag verdelen en zo nodig vetbeperkt dieet. Bij oedeem: natrium- en vochtbeperkt dieet. Ongeveer een derde van de patiënten ontwikkelt diabetes mellitus. In dat geval gelden de voedingsadviezen bij diabetes (zie paragraaf 9.11).
  • Hepatitis is een ontsteking van de lever. Het dieetadvies bij hepatitis is gericht op het voorkomen van ondervoeding. (zie paragraaf 9.12). Daarnaast wordt alcohol afgeraden.
  • Galstenen veroorzaken pas problemen als ze de afvoerweg van de galblaas afsluiten. Er kan dan een misselijk gevoel optreden. Dat gebeurt meestal na een vetrijke maaltijd. Bij ernstige klachten worden de galstenen en vaak ook de galblaas verwijderd. Na een galblaasoperatie is een dieet niet nodig (zie paragraaf 9.13).
  • Bij een ernstige ontsteking van de alvleesklier kunnen er spijsverteringsstoornissen en diabetes ontstaan. Tips bij een alvleesklierontsteking: zo nodig pancreasenzymen bij de maaltijd gebruiken en geen alcohol drinken. Regelmatige kleine maaltijden op een dag. Bij vetdiarree: vetbeperkt dieet. Bij een acute ontsteking: parenterale voeding. Bij ondervoeding: energie- en eiwitverrijkt dieet (zie paragraaf 9.14).
E. Klaasse-Derks

Chapter 10. Voeding bij nierinsufficiëntie

Samenvatting
  • Bij nierinsufficiëntie kan een vocht- eiwit- kalium-, fosfaat- en natriumbeperkt dieet worden voorgeschreven. Bij een strenge vochtbeperking mag de patiënt slechts 500 ml boven zijn diurese (urine) gebruiken. De afbraakstof van eiwit is ureum. Als de nieren niet goed werken, hoopt die stof zich op in het lichaam en wordt er een eiwitbeperkt dieet voorgeschreven. Als de nieren niet goed werken, wordt er onvoldoende kalium uitgescheiden en wordt er een kaliumbeperkt dieet voorgeschreven. Als er een eiwitbeperkt dieet wordt gevolgd, krijgt de patiënt automatisch minder fosfaat binnen en hoeft hij geen fosfaatbeperkt dieet te volgen. Soms zijn wel fosfaatbinders nodig. De meeste nierpatiënten hebben een natriumbeperking omdat de nieren deze voedingsstof niet goed kunnen uitscheiden (zie paragraaf 10.2).
  • Bij hemodialyse gaan veel aminozuren verloren. Daarom moet de hoeveelheid eiwit in de voeding verhoogd worden. Per dag mag de patiënt 800 ml vocht boven de diurese gebruiken. Natrium- en kaliumbeperking en fosfaatbinders blijven gehandhaafd. Omdat er tijdens het spoelen veel vitamines en mineralen verloren gaan, wordt vitaminesuppletie geadviseerd (zie paragraaf 10.3 en 10.4).
  • Bij peritoneaaldialyse kan de patiënt soms wat aankomen doordat de glucose uit de spoelvloeistof in het lichaam wordt opgenomen. Hij kan ook afvallen doordat de vloeistof voortdurend een vol gevoel geeft. Doordat er veelvuldig gespoeld wordt, is een natrium-, kalium- en vochtbeperking meestal niet nodig. Voor eiwit, fosfaatbinders en vitamines en mineralen geldt hetzelfde advies als bij hemodialyse (zie paragraaf 10.3 en 10.4 en 10.5).
  • Na een niertransplantatie wordt de uitscheidingsfunctie van het lichaam hersteld. Dat kan wel enige tijd duren en in de tussenliggende periode blijft de patiënt een eiwit-, natrium-, kalium- en vochtbeperkt dieet volgen. Op den duur kan hij meestal normale voeding gebruiken. Om afstoting van de getransplanteerde nier te voorkomen, worden onder andere corticosteroïden gegeven. Daardoor kan natrium en vocht worden vastgehouden. In dat geval blijft de natriumbeperking wel noodzakelijk (zie paragraaf 10.6).
E. Klaasse-Derks

Chapter 11. Voeding en kanker

Samenvatting
  • Uit diverse wetenschappelijke studies komen steeds dezelfde factoren naar voren die de kans op kanker verhogen, zoals: alcohol, hoger lichaamsvetpercentage, eten van rood vlees, voorbewerkt vlees en vleeswaren (rund, varken, schaap), hoger buikvetpercentage, eten van zout en gezouten voeding, veelvuldig eten van te heet gefrituurd voedsel, en de stof acrylamide (onder meer in chips) (zie paragraaf 11.2).
  • Tips ter voorkoming van kanker: matig met alcohol, niet te veel rood vlees (varken, rund, geit, schaap), voldoende groente en fruit, geen aangebrande, donker gefrituurde levensmiddelen en voedsel met zwarte randjes, matig zoutgebruik, matig gebruik van producten zoals chips en frites die relatief veel acrylamide bevatten, niet roken, half uur bewegen per dag, overgewicht voorkomen (zie paragraaf 11.3).
  • Veel kankerpatiënten krijgen te maken met gewichtsverlies waardoor ondervoeding kan ontstaan. In dat geval wordt een energie- en eiwitverrijkt dieet gegeven (zie paragraaf 11.4).
  • Chemo- en radiotherapie kunnen specifieke klachten veroorzaken, zoals een droge en/of pijnlijke mond, darmkrampen, obstipatie en misselijkheid. Tips bij chemo- en radiotherapie: kleine maaltijden, voldoende drinken, etensgeuren vermijden, de tanden goed blijven poetsen. Bij weerstand tegen warm voedsel: koude gerechten nemen. Bij een pijnlijke mond en keel: vermijden van scherpe kruiden, zuur, zout, zoet en alcohol. IJskoud voedsel en ijsblokjes verminderen de pijn. Bij misselijkheid: niet drinken tijdens het eten, maar ervoor of erna. Bij een droge mond: drinken bij het eten, veel jus en saus gebruiken en het brood wat dikker besmeren. Bij veel slijmvorming: melkproducten vermijden en slijmoplossende voedingsmiddelen nemen, zoals koolzuurhoudende dranken, ananassap en donker bier (zie paragraaf 11.4).
  • Bij een beenmergtransplantatie wordt het immuunsysteem tijdelijk platgelegd om te voorkomen dat de getransplanteerde cellen worden afgestoten. De patiënt loopt dan makkelijk een infectie op en moet kiemarme voeding gebruiken. Dat wil zeggen geen voedingsmiddelen gebruiken die een vrij hoog percentage ziektekiemen kunnen bevatten (zie paragraaf 11.6).
  • Naast de reguliere voedingsadviezen zijn er alternatieve diëten voor kankerpatiënten, zoals het Moermandieet en het Dr. Houtsmullerdieet. Daarvan is de werking niet wetenschappelijk is aangetoond (zie paragraaf 11.7).
E. Klaasse-Derks

12. Pre- en postoperatieve voeding

Samenvatting
  • In veel ziekenhuizen wordt de 8-6-2-regel gehanteerd voorafgaand aan een operatie. Dat wil zeggen: tot acht uur voor de operatie: normaal eten en drinken, maar geen alcohol. Acht tot zes uur voor de operatie: lichte maaltijd (boterham, cracker of beschuit zonder boter met jam) en normaal drinken, maar geen alcohol. Zes tot twee uur voor de operatie: heldere dranken (water, thee en koffie zonder melk, appelsap en koolzuurhoudende dranken). Twee tot nul uur voor de operatie: niet meer eten en drinken (zie paragraaf 12.1).
  • Na de operatie is de narcose niet gelijk uitgewerkt, waardoor de patiënt zich makkelijk kan verslikken. Ook kan de maag- en darmperistaltiek door de narcose geremd zijn. Meestal wordt er begonnen met slokjes water of ijsblokjes, daarna volgen heldere vloeistoffen en later andere vloeistoffen, zoals melk, yoghurt en vruchtensappen. Als de patiënt dit vloeibare voedsel goed verdraagt, mag hij op vast voedsel overstappen (zie paragraaf 12.2).
  • Na een operatie in het buikgebied kan de maagontlediging verstoord zijn (maagretentie). De hoeveelheid vocht en voeding wordt dan langzamer opgebouwd. Dat schema kan er als volgt uitzien: vanaf twee uur na de operatie slokjes water. Eerste dag na operatie: vloeibare voeding. Tweede dag na operatie: licht verteerbare voeding. Derde dag na operatie: gewone voeding (zie paragraaf 12.2).
E. Klaasse-Derks

Voeding voor verschillende doelgroepen

Voorwerk

13. De zwangere vrouw

Samenvatting
  • Voor een zwangere vrouw zijn de volgende voedingsmiddelen risicovol: alcohol, lever, leverproducten, rauw en halfgaar vlees, zachte kaassoorten van ongepasteuriseerde rauwe melk, rauwe melk, rauwe en zacht gekookte eieren, gerookte zalm en paling, vette vis en roofvis (vanaf meer dan 2 porties per week), geneeskrachtige kruiden, meer dan vier koppen koffie per dag, veel drop, kalebaskalk (pimba) (zie paragraaf 13.1).
  • Tijdens de zwangerschap heeft de vrouw extra foliumzuur, vitamine D, ijzer en calcium nodig. Foliumzuur en vitamine D moet ze slikken. IJzer en calcium kan ze ook voldoende via de voeding binnenkrijgen. Soms worden er wel ijzertabletten voorgeschreven. Foliumzuurtabletten zijn nodig vanaf ten minste vier weken voor de bevruchting tot en met de achtste week van de zwangerschap. Tijdens de gehele zwangerschap wordt aangeraden dagelijks 10 mcg vitamine D te slikken voor een goede botopbouw van het kind (zie paragraaf 13.2).
  • Gemiddeld komt een vrouw 12 kilo aan tijdens de zwangerschap (zie paragraaf 13.3).
  • Misselijkheid is vaak één van de eerste tekenen van zwangerschap. Vermoedelijk speelt het hormoon HCG daarbij een rol. Tips tegen misselijkheid: iets eten en drinken voor het opstaan, regelmatig eten, voldoende drinken (zie paragraaf 13.4).
  • Omdat de maag in de verdrukking komt door de grotere baarmoeder, wordt het maagzuur omhoog de slokdarm in geperst. De zwangere vrouw kan last krijgen van zuurbranden (zie paragraaf 13.4).
  • Het hormoon progesteron werkt verslappend op de spieren in de maag- en darmwand, waardoor de peristaltiek afneemt en obstipatie kan ontstaan (zie paragraaf 13.4).
  • Ongeveer 15% van de zwangere vrouwen krijgt last van een hoge bloeddruk. Een natriumbeperking helpt niet bij een hoge bloeddruk tijdens de zwangerschap (zie paragraaf 13.4 ).
  • Zwangerschapsdiabetes kan zich voordoen vanaf de vierde maand van de zwangerschap. Na de bevalling verdwijnt de aandoening. Zwangerschapsdiabetes wordt behandeld met een dieet en zo nodig met insuline (zie paragraaf 13.4 ).
E. Klaasse-Derks

14. De zuigeling

Samenvatting
  • Moedermelk is perfect op de behoefte van de baby afgestemd. Een baby die borstvoeding krijgt is door de antistoffen in de moedermelk beter beschermd tegen ziektes dan een kind dat kunstvoeding krijgt. Aanvullend op borstvoeding hebben baby’s de eerste drie maanden dagelijks 25 mcg vitamine K nodig en 10 mcg vitamine D (zie paragraaf 14.1).
  • Tips voor op gang brengen van borstvoeding: huid-op-huidcontact tussen moeder en baby direct na de geboorte, zo snel mogelijk na de geboorte aanleggen, voeden op verzoek en moeder en kind zo veel mogelijk bij elkaar laten blijven (zie paragraaf 14.2).
  • Oxytocine veroorzaakt de toeschietreflex; prolactine zet de melkklieren aan tot het maken van nieuwe melk (zie paragraaf 14.3).
  • De eerste moedermelk na de geboorte heet colostrum. Een baby die aan de borst drink krijgt eerst de voormelk, met veel lactose en weinig vet. Later krijgt het de vettere namelk (zie paragraaf 14.3).
  • Afkolven wil zeggen: de melk uit de borst halen met een kolf. Voor prematuren die niet aan de borst kunnen drinken, is afgekolfde moedermelk het beste alternatief (zie paragraaf 14.5).
  • Door verkeerd zuigen kunnen er tepelkloven ontstaan. Dit kan voorkomen worden door de baby goed aan te leggen, de tepels goed te laten drogen na de voeding en deze niet te wassen met zeep of te ontsmetten met alcohol. Bij een borstontsteking is het belangrijk om de borst goed leeg te laten drinken (zie paragraaf 14.6).
  • Bij een kind dat niet besmet is met het hiv-virus, maar waarvan de moeder wel besmet is, wordt borstvoeding afgeraden (zie paragraaf 14.6).
  • Kunstvoeding (flesvoeding) is gemaakt van koemelk en bootst de samenstelling van moedermelk zoveel mogelijk na. Na zes maanden wordt zuigelingenvoeding vervangen door opvolgmelk. Een kind van 1 jaar mag koemelk drinken. (zie paragraaf 14.7).
  • Het klaarmaken en reinigen van de fles moet hygiënisch gebeuren. Ook de juiste dosering melkpoeder en water zijn van belang (zie paragraaf 14.8).
  • Als een kind 6 maanden oud is, heeft hij naast borst- of kunstvoeding bijvoeding nodig (zie paragraaf 14.10).
  • Als het eerste tandje doorbreekt, moeten de ouders beginnen met gebitsverzorging. Rotte melktandjes kunnen de blijvende tanden ook al aantasten. Maximaal zeven eet- en drinkmomenten per dag zijn belangrijk voor een gezond gebit (zie paragraaf 14.11).
E. Klaasse-Derks

Chapter 15. Voeding en leeftijdsfase

Samenvatting
  • Verhoudingsgewijs groeit een peuter veel minder snel dan een zuigeling. Dat heeft invloed op zijn eetlust. Naast de verminderde voedingsbehoefte ontdekt de peuter zijn eigen wil en dat uit zich vaak tijdens het eten aan tafel met de rest van het gezin (zie paragraaf 15.1).
  • Als het kind ouder wordt en een gevarieerder voedingspatroon krijgt, kan blijken dat hij een voedselovergevoeligheid heeft. Er is dan sprake van een voedselallergie of een voedselintolerantie (zie paragraaf 15.2).
  • Tussen de 6 en 12 jaar maakt het kind een behoorlijke groei door en is hij ook nog eens erg actief. Daardoor is de behoefte aan energie en voedingsstoffen vrij hoog in deze periode (zie paragraaf 15.2).
  • Bij een kind wordt van acute ondervoeding gesproken als het gewicht daalt, terwijl de lengtegroei wel doorgaat. Een kind is chronisch ondervoed als er naast de gewichtsdaling ook sprake is van een achterstand in de lengtegroei (zie paragraaf 15.2).
  • In de puberteit vindt de groeispurt plaats en kan de jongere enorm hongerig zijn. Ondanks de groei die hij doormaakt, kan een puber die weinig sport en ongezond eet, toch makkelijk overgewicht ontwikkelen (zie paragraaf 15.3).
  • Anorexia nervosa komt steeds vaker voor. Meestal bij jonge meisjes, maar ook bij jongens en volwassenen. De belangrijkste kenmerken van anorexia nervosa zijn: een gestoord eetgedrag (weinig tot niks meer eten), mager willen zijn en ergens controle over willen hebben, bijvoorbeeld over de hoeveelheid kcal of het afvallen zelf. (zie paragraaf 15.3).
  • Overgewicht komt steeds meer voor, ook onder ouderen. Anderzijds komt er ook veel ondervoeding bij deze leeftijdscategorie voor. Eén van de oorzaken is een verminderde energiebehoefte doordat ouderen vaak minder (kunnen) bewegen. Als je minder dan 1700 kcal per dag gebruikt, is de kans op een gebrek aan voedingsstoffen erg groot (zie paragraaf 15.4).
  • Ouderen vanaf 70 jaar krijgen het advies 20 mcg vitamine D per dag te gebruiken. Als een oudere te weinig voedingsstoffen binnenkrijgt, kan een multivitaminepreparaat met 50 tot 100% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) helpen. Ook het slikken van vitamine B12 (2,8 mcg per dag) wordt aangeraden (zie paragraaf 15.4).
  • Juist bij ouderen moet je de vochtbalans goed in de gaten houden. Ze vergeten wel eens te drinken omdat hun dorstgevoel afneemt, terwijl ouderen juist vaak wat extra vocht kunnen gebruiken. Aan ouderen wordt minimaal 1,7 liter vocht per dag geadviseerd (zie paragraaf 15.4).
  • Osteoporose (botontkalking) is een groot probleem bij ouderen, vooral bij vrouwen. Door hormoonveranderingen neemt het risico op deze aandoening na de overgang toe. Tips ter voorkoming van osteoporose: voldoende calcium, voldoende vitamine D en genoeg beweging (zie paragraaf 15.4).
  • Bij het ouder worden neemt het spierweefsel af en het vetweefsel toe. Dit verschijnsel wordt sarcopenie genoemd (zie paragraaf 15.4).
  • Door veranderingen in het maag- darmkanaal neemt de resorptie van voedingsstoffen op oudere leeftijd af, vooral van vitamine B12. De oorzaak hiervan kan een gebrek aan de intrinsieke factor zijn die zorgt voor de opname van vitamine B12 (zie paragraaf 15.4).
  • Bij mensen met dementie komen vaak problemen met voedsel en eten voor. In het beginstadium uit zich dat dikwijls in meer en ongepast eten. In een later stadium kan onverschilligheid ten aanzien van voeding en eten ontstaan (zie paragraaf 15.4).
E. Klaasse-Derks

Chapter 16. Voeding en religie

Samenvatting
  • In het christendom symboliseren brood en wijn het lichaam van Christus. Ook paaseieren hebben een christelijke oorsprong. Oorspronkelijk werden ze rood gekleurd als symbool voor het bloed van Jezus bij zijn sterven. Het openen van de eierschaal op eerste paasdag symboliseert het opengaan van het graf (zie paragraaf 16.1).
  • Carnaval is van oorsprong een katholiek feest dat voorafgaat aan de vastenperiode. Op de eerste woensdag na carnaval (Aswoensdag), begint de katholieke vastenperiode. Die duurt 46 dagen tot Pasen. Daarbij wordt alleen op zondagen niet gevast. Voor de katholieken betekent vasten doorgaans: sober eten, geen vlees op vrijdag en Aswoensdag, geen tussendoortjes, geen alcohol, geen snoep en minder eten dan wat je normaal gebruikt (zie paragraaf 16.1).
  • Moslims houden een jaarlijkse vastenperiode: de ramadan. Tijdens de ramadan mag er tussen zonsopgang en zonsondergang niets gegeten en gedronken worden. Zieken, ouderen en zwakken zijn vrijgesteld van de ramadan en kunnen het eventueel later inhalen. De ramadan eindigt met het Suikerfeest (zie paragraaf 16.2).
  • Moslims eten geen: varkensvlees en producten afkomstig van het varken zoals gelatine (wordt vaak gewonnen uit botten of uit huiden van varkens). Ze drinken ook geen alcohol. Moslims eten wel: ritueel geslacht vlees (halal) (zie paragraaf 16.2).
  • Binnen het Turkse en Marokkaanse voedingspatroon is het ontbijt niet echt belangrijk. De lunch en het diner zijn meestal warme maaltijden. Het delen van voedsel met anderen is erg belangrijk binnen deze cultuur (zie paragraaf 16.2).
  • Joods voedsel moet koosjer zijn. Dat is het Hebreeuwse woord voor geschikt. Joods voedsel dat buiten de deur bereid is, moet een kasjroet-certificaat hebben. Dat wil zeggen dat het koosjer is (zie paragraaf 16.3).
  • Joden eten geen dieren die niet herkauwen, zoals varkens, paarden en konijnen. Ook zijn 21 vogelsoorten verboden (allemaal roofvogels). Bloed in vlees wordt door weken en zouten verwijderd. Gladde vissen, zoals paling, worden niet gegeten. Melk en vleesproducten worden afzonderlijk bewaard en gebruikt. Na het eten van vlees wordt er een paar uur lang geen melk gedronken. Vis wordt niet samen met vlees gegeten. Van vlees zijn reine landdieren (herkauwers met gespleten hoeven zoals rund, schaap, geit en hert) toegestaan. Van gevogelte kip, eend, gans, kalkoen en duif en ook hun eieren, mits er geen bloedvlekje in zit. Vissen met schubben en vinnen zijn toegestaan, net als ritueel geslacht vlees (zie paragraaf 16.3).
  • Hindoes geloven in reïncarnatie. Een dier kan dus de ziel van een overleden familielid bevatten. Daarom zijn veel hindoes vegetariër (zie paragraaf 16.4).
  • Voor de hindoe is de koe een heilig wezen en daarom zijn rund- en kalfsvlees verboden (zie paragraaf 16.4).
  • In de hindoestaanse voeding wordt veel gebruik gemaakt van kerriemengsels (massala) en verschillende soorten pepers. Ook staat er vaak roti (pannenkoek) op het menu. Het ontbijt speelt nauwelijks een rol en de lunch en het diner worden het liefst warm gebruikt (zie paragraaf 16.4).
E. Klaasse-Derks

Chapter 17. Maaltijdvoorziening in zorginstellingen

Samenvatting
  • In een ziekenhuis of zorginstelling kan het voedsel in een centrale keuken bereid worden. Sommige instellingen besteden de maaltijdbereiding uit. In dat geval worden de warme maaltijden kant-en-klaar aangeleverd (zie paragraaf 17.1).
  • Als het eten direct na het koken wordt gegeten, spreek je van een gekoppeld systeem. Wordt het eerst bereid en daarna gekoeld of bevroren en na een of meerdere dagen gegeten, dan noem je het een ontkoppeld systeem (zie paragraaf 17.1).
  • Het verdelen van het voedsel kan centraal en decentraal plaatsvinden. Centraal wil zeggen dat de maaltijden voor alle patiënten op een plaats worden opgeschept en vanuit daar naar de afdelingen worden gebracht. Decentraal wil zeggen dat het eten in grotere porties naar een afdeling wordt gebracht en daar wordt opgeschept (zie paragraaf 17.1).
  • Het HACCP-systeem moet voorkomen dat zorgvragers ziek worden van het eten. Volgens de HACCP-norm moeten snijplanken als volgt gebruikt worden: rood voor rauw vlees. Blauw: vis, schaal en schelpdieren. Groen: groente en fruit. Geel: gevogelte. Bruin: gebraden vlees en worst. Wit: kaas en brood (zie paragraaf 17.1).
  • De voedingsdienst in een zorginstelling bestaat doorgaans uit de volgende beroepskrachten: hoofd keuken, koks, diëtist, medewerkers voor de verdeling, voedingsassistenten, afwasmedewerkers (zie paragraaf 17.1).
  • Kleinschalige zorg wil zeggen dat de bewoners in kleine groepen bij elkaar wonen, waarbij ieder zijn eigen kamer heeft en de woonkamer en keuken gedeeld worden (zie paragraaf 17.2).
  • In de kleinschalige zorg hebben verzorgenden en woonzorgbegeleiders vaak huishoudelijke taken, zoals het bijhouden van de was en het bereiden van de maaltijden (zie paragraaf 17.2).
  • In de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen’ wordt nauwkeurig beschreven aan welke hygiënische eisen de voedselvoorziening in een kleinschalige woonvorm moet voldoen (zie paragraaf 17.2).
E. Klaasse-Derks

Nawerk

Meer informatie

Gerelateerde informatie