De biologische basis van de smaak waarneming

Er zijn drie soorten smaakpapillen, de fungiforme papillen op het voorste tweederde deel van de tong, de foliate papillen die als kloven in de zijranden van de tong liggen en de circumvallate papillen die in een V-vorm achter op de tong te zien zijn. De smaakpapillen bevatten de zogenaamde smaakbekers (taste buds). De smaakbekers zijn de eigenlijke smaakorgaantjes (figuur 1). Ze bestaan uit groepjes van ongeveer 50 cellen, die als partjes van een mandarijn tegen elkaar aan liggen. Een deel bestaat uit steuncellen die geen actieve rol in de smaakwaarneming vervullen. Smaakreceptorcellen zijn gespecialiseerde epitheelcellen met een vervangingstijd van gemiddeld twee weken. De naar de buitenwereld gerichte zijde van elke smaakcel heeft een grillig oppervlak, dat er microscopisch uitziet als een verzameling korte cilia. Boven elke smaakbeker ligt een opening waardoor smaakstoffen naar binnen kunnen komen. Het eigenlijke smaakproces begint met een wisselwerking tussen smaakstof moleculen en de smaakcellen.

De vier bekende smaakkwaliteiten bij de mens zijn zoet, zout, zuur en bitter. Minder bekend, en ten dele discutabel, is een vijfde smaakkwaliteit die umami (Japans voor‘lekker’) heet. Zoals suiker en keukenzout prototypisch zijn voor respectievelijk zoet en zout, zo is mononatrium-L-glutamaat de prototypische stimulus voor umami. De stof wordt vaak, vooral in de oosterse keuken, als smaakverbeteraar gebruikt.

Om te begrijpen hoe het smaaksysteem de intensiteit, de kwaliteit en de aangenaamheid van smaakstimuli bepaalt, moet men naar verschillende delen van het smaaksysteem kijken. Ik zal achtereenvolgens stilstaan bij het receptorsysteem, de afferente neuronen en de centrale representatie.