Wat zijn de risico’s bij toevoegen van nitrieten/nitraten aan de voeding en bij het ‘roken’ van vlees(waren)?

De maximaal toelaatbare dagelijkse orale inname (ADI-waarde; acceptable daily intake) voor nitraat is 220 mg/dag voor een persoon van 60 kg. Voor nitriet is dit 8 mg/dag, eveneens voor iemand van 60 kg (1, 2). In de Warenwet worden normen gesteld voor de toegestane hoeveelheden nitraat in voedsel, terwijl in het conserveermiddelenbesluit is bepaald dat nitraat alleen aan kaas, smeltkaas, vlees of vleeswaren mag worden toegevoegd. Verder komt nitraat van nature voor in groente. In het vlees- en vleeswarenbesluit wordt gesteld dat hoogstens 500 mg kaliumnitraat per kg en hoogstens 200 mg natriumnitriet per kg mogen worden toegevoegd aan vleeswaren. Dit komt overeen met 307 mg nitraat en 133 mg nitriet per kg (3). Zuigelingenvoedsel mag slechts 50 mg nitraat per kg bevatten, omdat zuigelingen een risicogroep zijn voor nitraatblootstelling (1, 2).