Nitraat is niet zo gevaarlijk, maar 5% van het geconsumeerde nitraat wordt in het speeksel door bacteriën gemetaboliseerd tot nitriet. Nitriet is betrokken bij de oxidatie van Fe2+ uit de haemgroep tot Fe3+. Zuurstof bindt beter aan dit methemoglobine. Dit reduceert de zuurstofafgiftecapaciteit van rode bloedcellen. De reactiesnelheid hiervan is groter bij kinderen jonger dan 3 maanden, omdat het foetale hemoglobine beter door nitriet wordt geoxideerd. Het omgekeerde proces is ook langzamer bij deze kinderen. Bij kinderen van 1 jaar zijn deze processen het zelfde als bij volwassenen. Door nitraat/nitriet-inname kunnen baby’s het dus sneller benauwd krijgen dan volwassenen.
